Chile en nogada y papel picado: dos tradiciones con cuna poblana
Hay dos cosas que en Puebla llegan juntas cada verano: el chile en nogada en la mesa y el papel picado sobre ella. No es casualidad de decoración. Las dos nacieron en esta tierra, las dos tienen su temporada alta entre agosto y septiembre, y las dos se visten de verde, blanco y rojo.
Huixcolotla, la cuna del papel picado
El papel picado que hoy cuelga en todo México tiene domicilio: San Salvador Huixcolotla, en el centro del estado de Puebla. El 22 de septiembre de 1998 el gobierno del estado declaró el papel picado hecho a mano en Huixcolotla Patrimonio Cultural del Estado de Puebla.
Su materia prima llegó de lejos. El papel de China entraba a la Nueva España en la Nao de China, por Acapulco, y de ahí viajaba por tierra, pasando por Puebla, rumbo a Veracruz. En el siglo XIX, con las haciendas, ese papel se vendía en las tiendas de raya, y en Huixcolotla, entre una cosecha y otra, se volvió oficio.
El oficio sigue siendo de golpe y paciencia: se apilan decenas de hojas de papel de China, se coloca encima el dibujo y el paquete se pica sobre una placa de plomo, a martillo y cincel. Un artesano puede tener entre 50 y 200 cinceles distintos. El plomo se usa porque no le quita el filo al cincel.
El chile en nogada: leyenda y cocina
La historia que todos conocemos cuenta que las monjas agustinas del convento de Santa Mónica prepararon el platillo en 1821 para recibir a Agustín de Iturbide, con los colores del Ejército Trigarante. Es la versión que se cuenta en cada sobremesa, y es hermosa.
La historia de los investigadores es igual de sabrosa. Eduardo Merlo Juárez, del INAH Puebla, sostiene que el platillo viene de la cocina novohispana, de décadas antes de la Independencia, y que en su origen se servía como postre: un chile relleno de fruta dulce bañado en salsa de nuez. La primera receta impresa que se conoce apareció en 1831, en El Cocinero Mexicano.
Lo que nadie discute es la temporada. La nuez de Castilla fresca, la que da el blanco de la nogada, solo existe entre julio y septiembre y se pela a mano. La granada llega a su punto al final del verano. El chile en nogada no se puede adelantar: se come cuando la tierra lo da.
Misma tierra, misma temporada, mismos colores
Por eso en Puebla la nogada y el papel picado comparten mesa sin que nadie lo haya decretado. El papel picado tiene su temporada fuerte en el mes patrio, justo cuando las cocineras de Calpan, San Nicolás de los Ranchos y Atlixco sirven chiles en nogada, y el tricolor de la tira es el mismo del platillo: el verde del perejil, el blanco de la nuez, el rojo de la granada.
Un papel picado barroco para la nogada
Puebla es también la ciudad del barroco: la yesería dorada de la Capilla del Rosario, la talavera que cubre sus muros. A nosotros nos gusta ver un parentesco entre ese gusto poblano por llenar cada espacio de ornamento y la trama calada del papel picado.
Con esa idea diseñamos una pieza especial para la temporada de nogada. En el centro va una granada abierta con sus semillas caladas, dentro de una cartela barroca, rodeada de hojas de acanto, nueces y rosetas inspiradas en la talavera. La cortamos en los tres colores del platillo: verde, blanco y rojo granada.
Para tu mesa de nogada
Si vas a recibir en casa o tu restaurante celebra la temporada, el papel picado completa la mesa:
- Alterna verde, blanco y rojo en la tira, en el orden del platillo.
- Cuelga la tira a lo largo de la mesa, no solo de pared a pared, para que se vea en las fotos de los chiles.
- En patios y terrazas, pregunta por papel plástico, que aguanta el viento y la lluvia de la temporada.
En Lindo y Querido hacemos esta pieza y también diseños personalizados para tu evento: nombres, iniciales, edades o la marca de tu negocio.
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Fuentes
- México Desconocido — El papel picado, Patrimonio Cultural de Puebla
- El Universal — Papel picado artesanal: así lo elaboran en Huixcolotla, Puebla
- Horniman Museum — Papel picado: Mexico's festive paper art
- México Desconocido — La historia del chile en nogada: ¿es verdad que se preparó para Agustín de Iturbide?
- Relatos e Historias en México — Cómo preparar chiles en nogada de acuerdo con la receta de 1831
- Milenio — Temporada de chiles en nogada: cuándo empieza y cuándo termina